Acylglyceroly

  • glyceridy
  • jsou to estery glycerolu a vyšších mastných kyselin
  • mastné kyseliny mají sudý počet uhlíků a nerozvětvený řetězec
  • glycerol může navázat až tři různé mastné kyseliny
  • jsou bez chuti a zápachu
  • v teplém prostředí se snadno rozkládají

Žluknutí

Přepalování

  • dochází k uvolnění akroleinu

Saponifikace

  • poskytuje soli vyšších mastných kyselin
  • vznikají mýdla
    • mají schopnost emulgovat tuky ve vodě
    • obsahují hydrofobní a hydrofilní složku
    • tvoří micely
      • nepolární řetězec směřuje dovnitř (ocas)
      • polární skupina $COO^-$ směřuje ven (hlavička)
      • abosrbují nepolární látky
    • dojde k rozptýlení hydrofobních látek ve vodném prostředí
      • emulgace

Vyšší mastné kyseliny

Nasycené mastné kyseliny

  • kyselina palmitová (kyselina hexadekanová)
    • $CH_3(CH_2)_{14}COOH$
  • kyselina stearová (kyselina oktadekanová)
    • $CH_3(CH_2)_{16}COOH$

Nenasycené mastné kyseliny

  • kyselina olejová (kyselina (Z)-oktadec-9-enová)
    • $CH_3(CH_2)_7CH=CH(CH_2)_7COOH$
  • kyselina elaidová (kyselina (E)-oktadec-9-enová)
    • $CH_3(CH_2)_7CH=CH(CH_2)_7COOH$
  • kyselina linolová (kyselina (9Z,12Z)-oktadeka-9,12-dienová)
    • $CH_3(CH_2)_4CH=CHCH_2CH=CH(CH_2)_7COOH$
  • kyselina linolenová (kyselina (9Z,12Z,15Z)-oktadeka-9,12,15-trienová)

Klasifikace acylglycerolů

  • monoacylglyceroly
    • mají jednu mastnou kyselinu
  • diacylglyceroly
    • mají dvě mastné kyseliny
  • triacylglyceroly
    • mají tři mastné kysliny
  • jednoduché acylglyceroly
    • mají jednu stejnou mastnou kyselinu
  • smíšené acylglyceroly
    • mají dvě různé mastné kyseliny

Tuky

  • obsahují převážně nasycené mastné kyseliny
  • za normálních podmínek jsou tuhé nebo mazlavé
  • jsou živočišného původu

Oleje

  • obsahují převážně nenasycené mastné kyseliny
  • za normálních podmínek jsou kapalné
  • jsou rostlinného původu
  • získávají se z rostliného materiálu
  • nenasycené mastné kyseliny lze hydrogenovat
    • ztužování tuků
  • nenasycené mastné kyseliny jsou pro člověka esenciální
    • musí být obsaženy v potravě
    • jejich obsah je měřítkem biologické hodnoty tuků a olejů
    • ztužováním tuků oleje ztrácí na biologické hodnotě

Vosky

  • jsou to estery vyšších mastných kyselin a vyšších mastných tuků

Vyšší mastné alkoholy

  • cetylalkohol (hexadekan-1-ol)
    • $CH_3(CH_2)_{14}CH_2OH$
  • stearylalkohol (oktadekan-1-ol)
    • $CH_3(CH_2)_{16}CH_2OH$
  • myricylalkohol (triakontan-1-ol)
    • $CH_3(CH_2)_{28}CH_2OH$

Živočišné vosky

  • včelí vosk
  • lanolin z ovčí vlny
  • vorvaňovina

Rostlinné vosky

  • vznikají na povrchu listů a plodů
  • vosky sukulentů, jablek, švestek,…